Risotto mantecato alla crema di zucca, gelato al pecorino dolce e cardoncelli arrostiti

Ricetta dello chef Giuseppe Maffioli, ristorante Carlo Magno.

Ingredienti per 6 porzioni

Per il risotto

• 2 cl Olio d’oliva extra vergine
• 50 g Cipolla
• 360 g Riso carnaroli
• 5 cl Vino bianco
• 2 l Fondo bianco di verdure 2015
• 60 g Burro
• 60 g Parmigiano

Per la crema di zucca

• 200 g Zucca delica
• 2 cl Olio d’oliva extra vergine
• 1 g Sale
• 2 cl Acqua

Per il gelato al pecorino

• 220 g Latte intero fresco
• 1,5 dl Panna 35%
• 170 g Pecorino
• 130 g Albume
• 20 g Latte magro in polvere

Per i cardoncelli

• 100 g Funghi cardoncelli
• 1 cl Olio d’oliva extravergine del garda
• 0,5 g Sale fino
• 0,5 g Timo

Procedimento

Per la crema di Zucca

Lavare la zucca, avvolgerla in un foglio di carta di alluminio e metterla in forno a 180°C per circa 40 minuti a cuocerla. Toglierla dal forno, eliminare la buccia ed emulsionarla nel termomix con il resto degli ingredienti fino ad ottenere una crema omogenea. Conservare coperta con un foglio di pellicola in una zona calda della cucina.

Per il gelato al Pecorino

Mescolare in una bacinella d’acciaio con una frusta l’albume con il pecorino e il latte in povere. Versare in una casseruola d’alluminio il latte e la panna e portarli a ebollizione. Versarli lentamente nel primo composto. Mescolare bene e versare nuovamente nella casseruola, portare a 85°C e togliere dal fuoco. Abbattere la temperatura e mantecare, oppure abbattere in un contenitore del Paco-jet e pacossare al momento.

Per i funghi cardoncelli

Pulire i funghi con un panno umido, tagliarli in cubetti di circa 5 millimetri per lato, rosolarli in una padella antiaderente di alluminio con olio, infine condire con il sale e le foglioline di timo. Quando saranno leggermente dorati versarli sopra un foglio di carta assorbente e conservare in una zona calda della cucina.

Per il risotto

In una casseruola di rame mettete l’olio e fate rosolare mezza cipolla, quando sarà dorata toglietela e versate il riso. Fatelo tostare bene, aggiungete il vino bianco e fatelo evaporare completamente, quindi versate poco alla volta il brodo di pollo avendo cura di mescolare in continuazione. A metà cottura aggiungete la crema di zucca e continuate la cottura senza mai abbassare la fiamma. Trascorsi circa 15-18 minuti il riso risulterà al dente e il brodo sarà completamente assorbito: toglietelo dal fuoco, aggiungete il burro fresco e il parmigiano grattugiato. Mantecate con energia fino ad ottenere un risotto ben mantecato “all’onda“.

Presentazione

Mettete in un bicchiere una pallina di gelato al pecorino, copritelo con una porzione di risotto mantecato e guarnite con un cucchiaio di cardoncelli arrostiti.