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Risotto mantecato alla crema di zucca, gelato al pecorino dolce e cardoncelli arrostiti
il 28 Maggio 2019

Ricetta dello chef Giuseppe Maffioli, ristorante Carlo Magno.
Lavare la zucca, avvolgerla in un foglio di carta di alluminio e metterla in forno a 180°C per circa 40 minuti a cuocerla. Toglierla dal forno, eliminare la buccia ed emulsionarla nel termomix con il resto degli ingredienti fino ad ottenere una crema omogenea. Conservare coperta con un foglio di pellicola in una zona calda della cucina.
Mescolare in una bacinella d’acciaio con una frusta l’albume con il pecorino e il latte in povere. Versare in una casseruola d’alluminio il latte e la panna e portarli a ebollizione. Versarli lentamente nel primo composto. Mescolare bene e versare nuovamente nella casseruola, portare a 85°C e togliere dal fuoco. Abbattere la temperatura e mantecare, oppure abbattere in un contenitore del Paco-jet e pacossare al momento.
Pulire i funghi con un panno umido, tagliarli in cubetti di circa 5 millimetri per lato, rosolarli in una padella antiaderente di alluminio con olio, infine condire con il sale e le foglioline di timo. Quando saranno leggermente dorati versarli sopra un foglio di carta assorbente e conservare in una zona calda della cucina.
In una casseruola di rame mettete l’olio e fate rosolare mezza cipolla, quando sarà dorata toglietela e versate il riso. Fatelo tostare bene, aggiungete il vino bianco e fatelo evaporare completamente, quindi versate poco alla volta il brodo di pollo avendo cura di mescolare in continuazione. A metà cottura aggiungete la crema di zucca e continuate la cottura senza mai abbassare la fiamma. Trascorsi circa 15-18 minuti il riso risulterà al dente e il brodo sarà completamente assorbito: toglietelo dal fuoco, aggiungete il burro fresco e il parmigiano grattugiato. Mantecate con energia fino ad ottenere un risotto ben mantecato “all’onda“.
Mettete in un bicchiere una pallina di gelato al pecorino, copritelo con una porzione di risotto mantecato e guarnite con un cucchiaio di cardoncelli arrostiti.